Escrito por Paulo do Carmo Martins*

Numa banda de rock, o baixo é o instrumento que faz a ligação entre a bateria, a guitarra e teclado. É ele que leva você a balançar a cabeça em ritmo, sentir a pulsação. Sem baixo, não tem rock. Mas, ele passa desapercebido para a maioria das pessoas.

Já em um coral humano, o cantor baixo é quem dá sustentação para as vozes dos tenores e sopranos, que são as vozes que se destacam. Mas, sem a voz baixo do cantor, não há coral. Sem ela, o que se tem é um grupo de cantores estridentes.

Todavia, os cantores de vozes baixo somente são valorizados pelos regentes e arranjadores. Na banda de rock e no coral, seja instrumento ou voz, os baixos são ingredientes esquecidos.

Os lácteos são fundamentais no preparo dos pratos principais e em molhos das refeições, e nas sobremesas, pela cremosidade e sabor que juntam. Em pratos salgados e nas sobremesas, criam a necessária textura entre os ingredientes. Escondidinho, lasanha, estrogonofe, risoto, purê de batata, panqueca, bobó de camarão, brigadeiro, pudim, arroz doce, beijinho e mousse são alguns dos pratos salgados e doces deliciosos que, sem lácteos, não existem. Portanto, estão nas nossas mesas muito além do café da manhã e da pizza. Mas, em geral, não lembramos da sua presença. São os ingredientes esquecidos.

Durante a pandemia os brasileiros mudaram diferentes hábitos. Um deles foi o do consumo de bebidas alcoólicas. O consumo de cerveja caiu consideravelmente, em função da impossibilidade de encontrar os amigos em bares e churrascos. Após o fim da pandemia, o consumo de cerveja não voltou ao mesmo patamar. O motivo é que a cerveja passou a ser um produto degustado em casa, solitariamente. As cervejarias, então, reposicionaram suas estratégias e passaram a oferecer produtos diferenciados e com larga variedade de sabores, mas com elevado valor agregado. Cerveja vai deixando de ser sinônimo de ser folia e festa com a galera e vai se transformando em prazer na degustação.

Já com vinho aconteceu o contrário ao da cerveja e o consumo cresceu durante a pandemia. Duplicou o consumo per capita naquele período e não caiu mais. As vinícolas perceberam que a estratégia anterior que adotavam, de fazer o marketing para consumo em restaurantes, não mais deveria ser usado. Afinal, os próprios consumidores mostraram que querem consumir vinho preferencialmente em casa. Vinho é prazer! Ah! E já é possível até encontrar cerveja e vinho álcool zero, segmento que não para de crescer.

No segmento dos lácteos, o período da pandemia levou a um aumento considerável do consumo de queijos, doce de leite, leite condensado e outros. Mas, depois daquele período de reclusão, será que houve mudança de habito? O que será que aprendemos sobre o comportamento do consumidor a partir daquele período? Infelizmente, os dados agregados públicos disponíveis para análise não permitem concluir se nós mudamos de hábito. E dados os privados, se existem, são segredo.

Somente o que se percebe é a opção do consumidor em aumentar a ingestão de proteína láctea. Isso é mudança recente no Brasil e no mundo. E sob este aspecto, os laticínios melhor posicionados reagiram rápido. Já há disponível leite fluído com o dobro de proteína do leite integral tradicional, por exemplo. Além disso, alguns laticínios começam também a atuar nas grandes plataformas de comércio eletrônico, como Mercado Livre e Amazon, criando um novo canal com o consumidor. Afinal, a pandemia trouxe o hábito de comprarmos tudo pela internet. Por que não leite? Também, novos produtos estão chegando ao mercado, numa profusão nunca vista no setor lácteo, consolidando o binômio prazer e saúde. E cresce a venda de queijos artesanais por assinatura.

Mas, ainda não é explorada pelo setor a valorização do leite como ingrediente culinário. Em vez de se pensar em campanhas do tipo “beba mais leite”, que induz o consumo de leite fluido, que é de pouco valor agregado e margem, e que já estamos chegando no nível de saturação na quantidade per capita consumida, há que se valorizar o leite como ingrediente dos pratos saborosos, salgados e doces. De ingrediente esquecido, os lácteos precisam serem vistos como os ingredientes que fazem a diferença no sabor.

Uma outra oportunidade está nas datas festivas brasileiras. Não existe Páscoa sem leite. Não existe Festa Junina, sem leite. Natal e Ano Novo sem leite? Impossível! Então, será que estas datas mereceriam campanha de marketing, com lançamento até mesmo de produtos especiais para estes momentos? Se a indústria de alimentos faz isso com produtos que levam leite, o que impede dos laticínios conceberem produtos específicos para ocasiões especiais?

Afinal, se foi possível criar chocolate ao leite, sem que tenha chocolate, seria muito desafiador pensar em produtos novos e novos produtos para estas datas? Manter leite UHT e muçarela como principais fontes de receita de um laticínio, não tem futuro. A falência virá com o tempo. Significa continuar capturando pouco valor para um produto que todos reconhecem só no café da manhã e como ingrediente esquecido no restante do dia.

*Paulo do Carmo Martins formado em economia, com mestrado e doutorado em economia aplicada pela UFJ e Esalq/USP. É pesquisador da Embrapa Gado de Leite e Professor da Facc/UFJF.