Embora a composição do leite seja difícil de ser alterada através das dietas empregas nas fazendas, há diversos compostos que – quando utilizados na alimentação das vacas leiteiras – podem causar impacto nas características do leite e seus derivados. 

Estudos recentes mostram que modificações estratégicas na alimentação dos animais impactam a matéria-prima (leite) e, consequentemente, características nutricionais e sensoriais de produtos lácteos, como teor de gordura, cor, textura e sabor.

Os componentes naturais do leite, segundo sua contribuição por unidade de massa, podem ser classificados como “principais” (água, gordura, proteínas e lactose) e “secundários” (minerais e vitaminas). O teor de sólidos totais no leite representa a soma de todos os constituintes, sendo a gordura o componente mais variável.

A gordura do leite possui elevadas concentrações de ácidos graxos de cadeia curta quando comparado com outros alimentos. Estes compostos são voláteis e por esse motivo conferem o aroma e sabor de aos produtos. Deste modo, a gordura contribui para uma característica sensorial importante dos alimentos, sendo ainda determinante para a textura e outros atributos altamente desejáveis, como maciez e suculência.

A proteína do leite, por sua vez, tem sido o nutriente de maior interesse para muitos pesquisadores, porque está diretamente relacionado com rendimento de derivados lácteos e pode aumentar a remuneração dos produtores. No entanto, ela é um nutriente difícil de ser aumentado através da dieta, mas – apesar disso – uma dieta energética e proteica baixa pode implicar na diminuição dos teores de proteína láctea.

A influência da casca de banana e a spirulina (cianobactérias conhecidas como “alga azul”) na alimentação das vacas sobre as características dos produtos lácteos foi recentemente avaliada, em substituição parcial do farelo ou silagem, não sendo observadas alterações na composição do leite. Similarmente, a adição de plantas do gênero cynodon também não induziram alterações nas características do leite de vacas mantidas a pasto. 

Estudos sobre diferentes forrageiras também foram conduzidos. Alguns com ausência de alterações nas características, do leite como o uso de palma forrageira (Opuntia fícus-indica) gigante e a colza (Brassica napus) forrageira. Outros determinaram alterações (elevação) no teor de ácidos graxos pelo uso do nabo forrageiro (Raphanus sativus L.) e a acentuação de características sensoriais da manteiga produzida do leite de vacas alimentadas com azevém perene (Lolium perenne L.).

Curiosamente, um estudo avaliando o uso suplementar de alho (Allium sativum L.) - recentemente proposto como modulador da atividade ruminal para reduzir as emissões entéricas de metano de ruminantes - observou que a adição de 400 g de dentes de alho não modifica as propriedades de fabricação de queijo, todavia afeta a cor, a textura e o sabor do queijo maturado.

Segundo um painel sensorial composto por assessores treinados, notou-se significativamente o aumento do gosto salgado do leite, a acidez do queijo e a intensidade do sabor do leite e do queijo; ou seja, a adição de alho à ração de vacas leiteiras em lactação influencia fortemente as características sensoriais e reológicas (principalmente a viscosidade) do queijo maturado. 

Pesquisadores investigaram ainda a adição de resíduos de óleo de oliva não refinado na dieta de vacas leiteiras e observaram melhorias no perfil de ácidos graxos do leite e também de queijos, inclusive, reduzindo olhaduras. Não obstante, também foram percebidas alterações adversas no odor geral e na acidez.

Comparativamente, resíduos do óleo vegetal hidrogenado aumentaram o odor do leite de vaca, o amargor e a acidez dos queijos. Em estudo similar conduzido na Grécia, identificou-se que a inclusão de torta de azeitonas (oliva) ensilada em dietas de vacas, por um período de quatro semanas, aprimorou de forma benéfica para a saúde humana (redução significativa de ácidos graxos saturados e do índice aterogênico), o perfil lipídico do leite bovino e do queijo Halloumi.

Na elaboração de queijo minas frescal, produzido com o leite de vacas mestiças alimentadas com dietas contendo quatro volumosos: cana-de-açúcar, silagem de sorgo, silagem de girassol e pastagem de tanzânia, observou-se que o rendimento do queijo foi idêntico para todas as dietas, entretanto, o teor de gordura foi maior no queijo produzido a partir das dietas à base de silagem de girassol e cana-de-açúcar.

Fonte: Adpatado do texto escrito por Leonardo Oliveira Glória, Bruna Boaretto Durço, Wanessa Pires da Silva, Camila Bittencourt Fernandes da Silva, Mônica Marques Pagani e Erick Almeida Esmerino.

Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/a-dieta-das-vacas-influencia-nas-caracteristicas-sensoriais-do-leite-e-derivados-223163/